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服務生不會告訴你的秘密(一)

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=============〈你聽不到實話〉=============

『在餐飲業工作十年以上的女服務生』
對服務生來說,即使放了好幾天的食物,在還沒有過期以前都是新鮮的。因此如果你問我:
「這食材是不是當天送來的?」或是「這蛋糕新不新鮮?」我一律會回答:「是。」


『小孟,咖啡連鎖店服務生』
如果我們說:「這道菜需要比較久的時間,您要不要考慮點別的?」其實是我們不希望客人點這道菜。此外,有時候客人點的東西會被「漏單」,也就是忘了做。如果客人催促我們,我們通常會說:「對不起,廚房今天比較忙,您的餐點馬上就來。」


『Kate,咖啡店服務生』
某些附設三明治等輕食的咖啡館,會對晚上八點以後點餐的客人說:「所有餐點都已經賣完了。」那是因為我們必須從晚上八點開始準備第二天的物料,及開始收拾廚房,雖然沒有點餐時間的限制,但為了準時下班,我們只好這麼說。


=============〈你應該知道〉=============

『Michael,某四星級飯店經理』
餐飲業的原物料都是以先進先出為原則,也就是放比較久的食物要先賣出去;因此冰櫃裏的飲料,越新鮮的放在越裏面;越不新鮮的放在越外面。如果想要喝又冰又新鮮的飲料,從最裏面開始拿才對。


『五星級飯店陳經理』
越高價的東西越少人點,因此新鮮度越低;對餐廳來說,經營成本也最高。不過提供高價位的餐點,仍有其必要,因為可以提升餐廳的等級,讓客人有尊榮感。至於中價位的餐點最多人點,是餐廳的主要收入來源。為了平衡收支,服務生為客人點餐時,都會運用高價位餐點搭配低價位餐點的銷售技巧。


『南部餐飲業資深經理』
點菜時要注意該道菜肴的產季,若在非產季出現,就有可能是假造。點魚的時候更要注意:
魚的價格和重量的關係,比如一般酒席點一條石斑魚要一千二百元到一千五百元,重量通常是一台斤,也就是六百公克;若是餐廳一條只賣八百元,應該不是因為價格便宜,而是該條石斑魚重量可能只有三百公克。


『中餐廳資深服務生』
不新鮮的魚大部分都是以紅燒或糖醋的方式料理,以避免嘴刁的客人發現,因此一條魚是否新鮮,最好請店家以清蒸的方式料理。若一條魚用來煮湯,就表示牠已經快過期了。


『小孟,咖啡連鎖店服務生』
每個週末假日都是客人最多的時候,會大量消耗食材,因此新的食材通常會在星期一或星期二送達,週一或週二可說是到餐廳用餐的最佳日子,可以享受到最新鮮的食材。此外,因為這兩天客人較少,服務生也能從容不迫地提供較優質的服務。


『Kate,咖啡店服務生』
食物應該吃完再拿,以免造成浪費。在許多不限量的自助式餐廳,許多客人往往嘴裏塞着食物,盤子上堆着食物,然後又繼續拿盤子去裝食物。當他離開的時候,整桌滿滿的還是食物,最後我們只好把依然完好的食物回收。



=============〈你不會想知道〉=============

『資深女服務生』
有些高級餐廳裏的自助餐(buffet),因為一直是保溫着,不必現做,有些可能是前一天結束營業後,回收的食材。餐廳會看哪些食材可以再利用,隔天改頭換面後再端出來賣,比如生魚片被煮成魚湯、牛肉片被直接淋上醬汁。


『李小姐,國際咖啡連鎖店女服務生』
製冰機和製冰槽是廚房裏最髒的東西,位處偏僻、沒人清理、藏污納垢、細菌最多。
例如我們在美國的品牌連鎖店,美國食品安全認證人員來抽檢時,就從來不喝加了冰塊的飲料。


『前五星級飯店副理』
在中餐廳,罐裝果汁的價格較便宜,新鮮果汁的價格較貴。有時我們會送上罐裝果汁給客人,卻用新鮮果汁的價格記在帳上,特別是當客人已醉醺醺的時候。


『餐館服務生』
有些中餐廳有單獨隔間的包廂,服務生每月都會盤點包廂裏的物料。有時如果發生計帳錯誤,或太忙時,服務生忘記開立帳單,這時就只好請下一位客人買單。尤其是手寫的帳單而非電腦打單時,最容易上下其手。


『Lion,連鎖餐廳服務生』
很多餐廳或咖啡店常在櫃檯擺出一些商品來賣,美其名為「促銷商品」,其實是一些快過期的食品,或是下訂單時下錯多買的商品,為了消化庫存,因此減價促銷。



=============〈你真正吃下的是〉=============

『Michael,某四星級飯店經理』
如果你很愛吃生魚片,那可要小心了!有些餐廳會以仿製的生魚片來魚目混珠,比如鮪魚生魚片是用其他魚肉加上食用色素做成。


『知名大飯店資深服務生』
有些菜單會故弄玄虛,取一些讓人看不懂的名字,例如『美鮑扒食蔬』。乍看會以為是鮑魚和蔬菜,其實是用花枝漿加食用色素做成的類鮑魚。如果最後你發現入口的食物並不是鮑魚,想找店家理論,很抱歉,這道菜叫『美鮑』而不是『鮑魚』,恕不退換。


『西餐廳資深女服務生』
鵝肝是法國菜的頂級美食,台灣有許多餐廳會供應鵝肝,顯示自己屬於高級餐廳。但事實上,這些餐廳供應的鵝肝,是以鴨肝的製成品替代,因為真正的鵝肝與鴨肝的價差高達三倍。


『中餐廳資深服務生』
很多餐廳在菜單上寫着自行研發或製作,其實都是外叫現貨回來加熱,或買半成品回來自行加工而已,除非該餐廳有足夠規模的廚房,或另外有自己的加工廠。


『林先生,小酒攤資深服務生』
某些餐廳會以「狸貓換太子」的手法來料理海鮮。比如客人在現場點的明明是活魚或活蝦,
但進了廚房後,店家會以死掉的魚蝦來代替,為的是出清店中的存貨。


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1 則留言:

  1. 我現在打工的日式連鎖企業幾乎沒有上述問題耶...時才都是當天進當天出,沒有隔夜問題,餐點也都是現做的!!

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